Giornale IL SUD Mezzogiorno d' Italia
“Arte Alimentare”, dove gustare diventa arte, un punto di riferimento di eccellenza a Capaccio Paestum. E’ la Macelleria di Salvatore, che ha attirato la curiosità del nostro Direttore. di Fernando Iuliano*
Il nostro direttore, dott. Nicola Nigro, quando mi ha detto che si era cimentato su un alimento molto consumato dagli uomini, la carne, non ci volevo credere, perché, normalmente, si occupa di temi un po’ più intriganti, come ambiente, sviluppo, lavoro, problemi sociali.
Penso che il motivo principale di questa scelta, a scrivere di CARNE, sia dovuta al protagonista, cioè a Salvatore, il macellaio amico delle massaie e chef.
Un personaggio molto simpatico, che esercita il suo mestiere con molta passione ed amore, tutto ciò dovuto anche al fatto che è un figlio d’arte.
Tanto tempo fa, per i popoli nordici ( in particolare germanici), mangiare la carne era un simbolo di potere e di forza. La forza di un uomo si misurava dalla quantità di carne che mangiava. Come si sa, il mangiare incide sul comportamento e sulle psiche, una delle conferme di ciò che si pensava già nell’era medievale.
Ed ecco che, qui di seguito, troverete una serie di suggerimenti e di analisi sui vari tipi di carne. Il dottore Nigro ha voluto divedere il testo in tanti “capitoletti”, in modo da agevolare la lettura degli interessati.
Per meglio gustare la carne (vitello, manzo, ecc.), vengono suggeriti metodi e tecniche anche su come cucinarla; quindi si parla di frollare, marinare, arrostire, brasare e stufare.
La cucina italiana si è sviluppata attraverso secoli di cambiamenti politici e sociali, a partire dal quarto secolo prima di Cristo. Essa è stata influenzata dalla cucina dell’ antica Grecia, di Roma, da quella bizantina, ebraica e araba. Infatti, se si gira l’Italia, in ogni suo città, comune o borgo c’è un tocco di gusto straordinario. Non a caso, in Italia è nato il movimento gastronomico Slow Food (cibo lento) che esalta le specialità culinarie ed in un certo senso ne protegge l’origine, attraverso la nuova cultura gastronomica, in opposizione al Fast Food ( cibo veloce) che asseconda i ritmi frenetici della quotidianità. Fernando Iuliano*
Docente e Presidente dell’Associazione “il Sud”
La chiacchierata con Salvatore, divisa in “capitoletti”. di Nicola Nigro
Dopo la chiacchierata con Salvatore Scarico, il nostro amico macellaio, ci siamo resi conto che, tradotta in testo, l’articolo era troppo lungo ed è per questo che abbiamo pensato di dividerlo in “capitoletti”, in modo che ognuno si legge, secondo il tempo, quello che più può essere utile. Insomma,
un “manualetto”( forse carente), legato alle riflessioni ed anche alle risposte del macellaio di Via Italia, a Capaccio Paestum. Nel corso della chiacchierata, Salvatore ha dimostrato di aver studiato bene l’anatomia degli animali, come il veterinario, o come il medico o il chirurgo il corpo umano. Oltretutto, Salvatore è aggiornato non solo sull’anatomia, ma anche sui pezzi di carne che hanno meno colesterolo, trigliceridi e più vitamine, sali minerali, ecc. Questo gli consente di parlare della carne giusta per ogni singola persona, senza che nessuno rinunci a niente; ciò è anche utile soprattutto per quelli che hanno patologie, per le quali erano stati “condannati” a non mangiare mai più carne.
Come ho conosciuto Salvatore
A Radio Paestum, attraverso mio figlio Carmine, quando entrarono nella stanza della mia redazione di sempre, dove ho svolto per anni il “mestiere” di giornalista, <<fucina>> de “il giornale di Napoli”, “l’informatore delle Autonomie locali” ed “il Sud _ Mezzogiorno d’Italia”, ed oggi anche “il Sud online”, mi ha portato a conoscere Salvatore Scarico, titolare della macelleria e salumeria “Arte alimentare”, il cui motto è: “ Dove gustare diventa arte”, in via Italia 61, n. 135/137. Mi sono subito reso conto di trovarmi di fronte ad una brillante e sorridente, ma soprattutto una persona molto umile.
Quando, poi, ho chiesto a Salvatore che mestiere faceva, orgogliosamente, ha risposto il MACELLAIO ed ha aggiunto: “ Ho comprato a Capaccio Paestum, nel 2017, la macelleria di Luigi Paolino. Attualmente, oltre al sottoscritto, ci lavora mia moglie Eleonora ed altri tre collaboratori: Angelo Castaldo, Barbara Paolino e Burzi Bocena”. Salvatore ha due figli, Vittorio e Vincent, di 11 anni e 7 mesi. Vive ad Altavilla Silentina.
Il motto di Salvatore:
Rinnovamento, nel rispetto delle tradizioni e della continuità
Il titolare precedente, quindi, era Luigi Paolino (detto “Luigi u’ macellaio” o “don Luigi”), anch’egli una persona perbene, molto umile e professionale, che seguiva passo passo i gusti dei propri clienti. Per esempio, sapeva che a me piaceva molto il fegato e la cervella di vitella che ho mangiato, fino a che non è arrivata la “mucca pazza”. Poi solo quella di maiale. Luigi, quando aveva quello che piaceva al sottoscritto, non esitava a cercami per avvisarmi.
Poi, problemi di salute ed un po’ l’età hanno indotto Luigi a rinunciare al mestiere che tanto amava. Un mestiere che aveva fatto per una vita, prima a Piano – Vetrale, frazione del comune di Orria ( Salerno), poi a Capaccio Scalo.
Mi vedo spesso con Luigi, perché abita nella mia stessa via e ci facciamo la solita chiacchierata. Oggi, siamo entrambi pensionati. Luigi parla molto bene di Salvatore ( normalmente, Luigi dice: “Salvatore è bravo, perché conosce bene il mestiere, ma soprattutto è anche un bravo ragazzo”). Poi, fa una riflessione: la professionalità di Salvatore gli rende meno amara la rinuncia a fare il MACELLAIO. Quando i suoi vecchi clienti lo incontrano per strada, elogiano il nuovo gestore e ringraziano Luigi per non aver lasciato il vuoto o il nulla dopo di lui, ma un professionista e una persone perbene.
L’entusiasmo di Salvatore, per essere il nuovo macellaio di via Italia a Capaccio Scalo
Dopo aver incontrato Salvatore, come dicevo sopra, da subito, mi sono reso conto che mi trovavo di fronte ad un vero
professionista che conosce bene il suo mestiere, a partire dai tagli della carne e dal modo come utilizzarli al meglio e 
da come predisporre il tutto, per preparare deliziosi piatti di gastronomia e pronti a cuocere. Egli sottolinea che è sua abitudine dare anche dei consigli ai propri clienti ( quando gli vengono chiesti), in particolare, su quale taglio utilizzare, per una certa cena o pranzo. Salvatore, nella sua bottega “Arte alimentare” è colui che allestisce il banco di vendita, in modo un po’ accattivante e rispettando tutte le regole per la corretta conservazione delle carni.
Un buon MACELLAIO sa fare tutto quello che riguarda il “taglio della carne”
Salvatore si è ben organizzato, per cui, l’avvento della grande distribuzione non ha cambiato il suo fare e continua nel mestiere di una volta. Il suo lavoro è quello di sempre, il “tuttofare”: “bottega per un macellaio”. La grande 
distribuzione (i cosiddetti supermercati) ha sempre di più settorializzato e diviso questo lavoro in fasi produttive, suddividendo le professionalità in aree di competenza, per cui è stata messa in discussione l’origine stesso di questo antico mestiere, forse il primo al mondo. Per cui, non sempre hai di fronte un professionista, insomma un MACELLAIO, ma persone, spesso, adattate a fare quel lavoro che finiscono solo per imbustare.
Parlando con Salvatore, ti rendi conto che ti trovi davanti ad un maestro macellaio, perché dà un significato a tutto ciò che dice, dimostrando di sapere seguire il percorso della carne, dalla stalla e dal pascolo al taglio. Bisogna costantemente, secondo lui, prestare attenzione a tutta la filiera, alla tracciabilità e alla corretta etichettatura della carne nel suo banco.
Salvatore sottolinea che bisogna stare molto attenti alla conservazione e a tutto ciò che riguarda, soprattutto, le tecniche igienico-sanitarie. Non è solo un fattore di legalità, ma di attenzione verso il cliente che deve ritornare in
bottega sempre con entusiasmo; ciò significa mantenere anche inalterata la qualità: Ad esempio, “Per me – evidenzia Salvatore – è fondamentale che la temperatura delle celle frigorifere sia costante, per evitare processi di deterioramento, e mantenere sempre pulita l’area di lavoro e gli strumenti del mestiere (coltelli, mannaie e affettatrici)”.
Poi, evidenzia ancora Salvatore: “ Bisogna stare molto attenti al taglio, perché è fondamentale per la carne: un buon taglio può essere cucinato e servito nel modo migliore possibile”. Questo significa: rimuove grasso in eccesso, tendini e altre parti indesiderate, preparare bistecche, filetti e spiedini, arrosti e hamburger, con amore e professionalità. Interagire con i clienti e offrire loro consigli sulle modalità e i tempi di cottura dei prodotti, fornendo preziose indicazioni sul consumo della carne è 
fondamentale, anche per invogliarli all’acquisto del giusto “pezzo” per quella cena o quel pranzo. Si può anche lavorare in collaborazione con hotel e ristoranti, e preparare forniture per la ristorazione, secondo le specifiche direttive indicate dai clienti.
Guardando il vocabolario. Che cos’ è la carne?
Dizionario Treccani: <<La carne è quella parte muscolare del corpo dell’uomo e degli animali: avere poca, molta carne addosso, essere magro, grasso.
Nella classificazione degli alimenti la carne è un alimento costituito dal tessuto muscolare di vari animali (con esclusione, di regola, della carne del pesce, spesso anzi in contrapposizione ad essa), ricco di proteine, di ferro, ecc.: carne di bue, di maiale, di pollo; carne bovina, ovina o caprina, suina, equina; carne bianche (di vitello, pollame, 
coniglio, ecc.), carne rosse (di manzo, cavallo, pecora, maiale (definita anche arancione), ecc.), carne nere (selvaggina da piume o da pelo)>>.
Sempre secondo Treccani: chi è il Macellaio?
<<Il macellaio è colui che nei mattatoi, abbatte, scuoia e seziona gli animali domestici destinati all’alimentazione (in questo senso anche macellatore ) e poi viene definito macellaio anche chi vende carni macellate, come proprietario, gerente o dipendente di una macelleria.
Nella cultura popolare il macellaio è un omaccione robusto e vigoroso e d’aspetto rude e violento, tant’è che alcune figure per disprezzare il loro operato si dice: è un macellaio, un Chirurgo con scarsa abilità professionale, e, poi chi 
uccide o manda a morte brutalmente e senza scrupoli, un comandante militare che non esita a sacrificare la vita dei proprî soldati, ecc..>>
In merito, Salvatore non è nulla di tutto questo: è un uomo gentile, alto, snello, agile e sempre sorridente.
Salvatore Scarico, come diventa macellaio?
E’ figlio d’arte, nato in una macelleria. Suo padre Gaetano, che aveva una macelleria a Pompei, gli ha insegnato tutti i trucchi ed i segreti della selezione dei capi, della macellazione e della lavorazione delle carni.
Salvatore, poi, ha lavorato presso altre botteghe, si è confrontato con altri maestri del mestiere, ha affinato le sue competenze e, soprattutto, è diventato consapevole di una verità essenziale: avrebbe fatto quel lavoro, non solo per l’influenza dell’esempio paterno, ma anche perché quel mestiere gli piaceva. Alla sua storia avrebbe potuto dare anche lui un suo contributo di sapienza e di creatività, proprio in un momento in cui il mondo dell’alimentazione incominciava a configurarsi come un mondo d’arte.
Per Salvatore, un buon maestro macellaio deve sapere seguire e selezionare la materia prima, come accennavamo innanzi, dalla stalla al taglio della carne, prestare costantemente attenzione a tutta la filiera, alla tracciabilità e alla corretta etichettatura della carne.
Il mestiere, di solito, si impara direttamente sul campo e studiando l’anatomia degli animali. Va sottolineato anche che, rispetto ad un tempo, adesso questo mestiere si svolge in condizioni igienicamente migliori, in ambienti più salubri e meno cruenti.
Il mestiere di macellaio risale a tempi antichissimi, quasi all’inizio della vita stessa dell’uomo. Da quando l’uomo ha iniziato a cibarsi di carne, c’è stato bisogno di qualcuno che sapesse come trattarla.
Il MACELLAIO,
un mestiere in estinzione? Gli apprendisti, oggi, esistono ancora?
No! E’ un mestiere fortemente richiesto, la cui offerta è molto inferiore alla domanda, pure in tempi di crisi come questi.
La professione del macellaio, quindi, è molto antica, ma comunque è riuscita a reinventarsi seguendo man mano i cambiamenti della società e le diverse scelte alimentari. Quello del macellaio è un mestiere che conserva una spiccata artigianalità.
Questa carenza è legato anche al fatto che l’apprendistato – che è lo strumento più importante per imparare un mestiere – è stato pressoché cancellato.
I costi di assunzione di un giovane sono altissimi. Non importa se si tratta di figli, fratelli o nipoti, chiunque stia dietro il banco di lavoro, che sia capace o meno, va pagato, come da contratto collettivo e rappresenta un costo importante, sia in termini di riconoscimento retributivo e contributivo, sia per conseguenze fiscali e di responsabilità.
I governanti dovrebbero tener conto di tutto questo per rilanciare l’economia e l’occupazione. In genere, c’è sempre una via di mezzo per fare bene, soprattutto annullare, o quasi, la BUROCRAZIA, tanto odiata da tutti. Tutti ne parlano, senza fare, poi, granché.
In questi ultimi tempi, dell mondo dell’artigianato si è parlato molto. Leggevo qualche tempo fa una nota, scritta da Gabriele Principato, proprio sulle capacità di un buon macellaio, nella scelta delle carni. In particolare, leggevo che ci sono delle regole ben precise. La prima, per un buon macellaio, è quella di assicurarsi la << provenienza>>. Di ciò ne ho parlato con Salvatore ed egli concorda. Non a caso, le carni della macelleria e salumeria “Arte alimentare” sono tutte rigorosamente italiane, provenienti da allevamenti visitati personalmente da Salvatore.
In sintesi, dalla nota di Gabriele Principato emergeva:
Come avere più qualità della carne
Per avere più qualità della carne dipende anche dalla tipologia di allevamento, dell’alimentazione e del tipo di vita condotto dagli animali. Poi c’è la trasformazione, la cosiddetta frollatura, e, quindi, la gestione della catena nella fase del freddo. Ovviamente, le carni che provengono dal territorio nazionale sono preferibili. Oltretutto, per legge, in etichetta, per i tagli di bovino, maiale, pollo e agnello deve essere indicata la provenienza. Malgrado l’Unione Europea abbia indicato delle linee guida per la produzione della carne, in Italia le leggi restano fra le più restrittive e, quindi, garantiscono la maggiore sicurezza.
La carne ed il suo colore
Un altro elemento non meno importante, per riconoscere una buona carne è il <<colore>>.
Infatti, su questo sono d’accordo fior fiore di macellai: il colore della carne può aiutare a comprenderne la qualità. Una colorazione più vivace, intensa o lucida è segnale di freschezza. Un colorito spento o livido, invece, significa che è stata affettata da tempo. Anche il grasso, qualora ci sia, deve essere lucido, o bianco perla o giallastro. Un colore rosa o rossiccio delle parti grasse è segnale invece di un imperfetto dissanguamento.
Come conservare la carne per evitare l’irrancidimento?
Un altro elemento che bisogna tener conto, per avere un buon prodotto sono <<umidità e riflessi>>: se la carne appare secca o troppo umida, significa che è stata conservata male. Così come non deve mai avere riflessi tendenti al metallico, significa che c’è un processo di irrancidimento dei grassi.
La carne e la prova del dito
Un’altra tecnica per riconoscere la buona carne è la << consistenza>>. Questo significa che se si preme la carne con un dito, se è fresca e tenera il «buchetto» che si crea si ricompatterà subito dopo cioè, ad horas. Viceversa, se si chiude più lentamente, significa che il prodotto ha perso la sua elasticità.
Il tempo di consumo, periodo ottimale.
La frollatura
Un’altra fase importante di una buona carne è la <<FROLLATURA>>. Ma che cosa è la “frollatura”?
Perché è così importante, se non fondamentale, per ottenere una carne di qualità?
Normalmente, dopo l’abbattimento dell’animale, il muscolo va incontro naturalmente a irrigidimento, a causa di tutta
una serie di cambiamenti biochimici e fisici, che rendono la carne non ancora mangiabile, perché troppo dura.
Il processo di “maturazione” è anche indicato sull’etichetta, con tutti gli aspetti legati proprio alla frollatura, che è il periodo durante il quale la carne viene lasciata a riposo, per permettere agli enzimi presenti nelle fasce muscolari di renderla morbida e più digeribile.
Questa maturazione deve avvenire a basse temperature (fra 0 e +4°C), e la durata varia in base alla tipologia, all’età e alla taglia dell’animale. Per le carni rosse servono anche dieci o venti giorni, a seconda del taglio, per quelle bianche può essere sufficiente invece un periodo inferiore ai tre giorni.
Per avere sempre un prodotto di qualità, bisogna far passare gradualmente il tutto da temperatura corporea di 35-38° ai 4° C della cella di conservazione.
Una volta in cella, comincia subito l’abbattimento della temperatura: occorrono circa 20 ore per completare bene la refrigerazione, a norma di legge, affinché la temperatura scenda a 4°C, anche vicino all’osso della coscia.
Un’altra tecnica, più veloce, per frollare la carne, è quella del sottovuoto, ma questo processo moderno porta, comunque, a carni molto tenere. Secondo gli esperti, si ha un peggioramento della qualità della carne, rispetto a quella frollata in osso, soprattutto dal punto di vista organolettico.
Gli antibiotici e la farmaco-resistenza: “dramma” di oggi, per gli animali e l’uomo
La crescita della farmaco-resistenza nell’uomo ha posto il problema del trattamento degli animali con antibiotici, perché, indirettamente, si pensa che incida ed accresca la resistenza ai farmaci e, quindi, alla riduzione dell’efficacia di un farmaco nell’uomo. Questo problema non è di poco conto, se si pensa al consumo delle carni di animali trattati con antibiotici.
Invece, oggi, per fortuna, si fanno scelte diverse, per questo si parla di <<ANTIBIOTIC – FREE>> oppure “allevamento senza antibiotici” che, da quanto emerge da studi scientifici, potrebbe essere anche la strada giusta per superare la causa o la concausa di farmaco-resistenza nell’uomo.
Quindi, la qualità della carne è legata anche all’utilizzo di antibiotici negli allevamenti. In seguito a ciò, alcuni produttori si sono posti l’obiettivo di rendere <<ANTIBIOTIC – FREE>> o “allevamento senza antibiotici” una pratica corrente; ovviamente tutto questo significa, secondo dati pubblicati, che oltre 20 milioni di animali, ogni anno, e circa 1600 allevamenti in Italia, non devono far ricorso agli antibiotici, per curare gli animali. Questo sia per tutelare la salute umana, sia per combattere la minaccia globale dell’antibiotico resistenza, un rischio su cui anche l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha lanciato l’allarme e si sta spendendo molto.
Informazione – animali sani e pezzi di carne “poveri”
Quando dialoghi con Salvatore, capisci che ti trovi di fronte ad un MACELLAIO vero che ama davvero il suo mestiere e, per questo, non solo si preoccupa di darti spiegazioni per come avere una buona carne (“lo faccio con ogni cliente che mi interpella”, precisa), ma non gli dispiace parlare della problematica igienico-sanitaria, sempre per avere carne da animali sani, ma anche come renderla appetitosa.
Il nostro macellaio Salvatore mi ha raccontato anche che, per la carne alla “griglia”, una tecnica sempre più diffusa, utilizzando alcune tecniche di cottura, è possibile utilizzare tagli, a costi contenuti o meglio i cosiddetti pezzi di carne “poveri”. Con la giusta tecnica, possono essere valorizzati fino a diventare dei veri e propri “capolavori”, come la punta di petto di manzo.
Il macellaio segue la nascita ed il percorso
dell’animale e la filiera della carne fino ai salumi
Nella cultura popolare, il macellaio è quel professionista che sceglie l’animale e prepara la sua carne per la vendita, ma anche per la lavorazione e la produzione di prodotti a base di carne (ad esempio i salumi).
Il macellaio, secondo Salvatore, deve occuparsi di tutto il percorso della carne: dalla nascita dell’animale, fino alla fase della lavorazione vera e propria. Collabora con il veterinario e le autorità sanitarie, per la verifica della salute degli animali, prima della macellazione.
Dopo la macellazione, si passa alla disossatura e alla preparazione di tagli primari e secondari di carne destinati alla vendita o a successive trasformazioni: ad esempio effettua le lavorazioni di macinatura della carne necessarie per 
confezionare salumi, prosciutti, salsicce e insaccati di vario tipo.
A seconda del contesto, può occuparsi anche di pesare e confezionare la carne.
Il macellaio lavora carni rosse, bianche e rosate degli animali provenienti da allevamenti (bovini, caprini, ovini, pollame, suini), così come della selvaggina.
Un buon macellaio – sottolinea Salvatore – cercherà di acquistare dalle fattorie e dagli allevamenti locali che, a loro volta, macellano nei mattatoi locali. Non è un appunto da poco, evidenzia Salvatore. Quanto più riusciamo ad accorciare la filiera, tanto più avremo un impatto diretto sulla qualità della carne. Animali che percorrono lunghe distanze, prima della macellazione, soffrono molto stress. Il risultato è una carne dura e insipida.
Bovini da carne e Bovini da latte
Salvatore si sofferma anche sulla divisione dei bovini, cioè bovini da latte e bovini da carne. La “mucca pazza” viene in gran parte dal consumo di carne da latte. I bovini da latte, teoricamente, non dovrebbero andare al macello.
Un ultima cosa sulla frollatura sottolinea Salvatore: “La carne in realtà andrebbe tenuta a “0 gradi” per quindici/trenta giorni, in modo tale da perdere tutte le resistenze muscolari e diventare più morbida. Invece, si preferisce che l’animale sia chiuso in stalla e ridurre al minimo la frollatura.
Ciò perché nel processo di frollatura, l’animale perde acqua e la parte esterna della carne si rovina e va tolta. Per questo i macellai riducono al minimo il processo di 
frollatura, perché così hanno più carne da vendere”.
” Nella mia macelleria – sottolinea ancora Salvatore – non succedono queste cose, perché il cliente è sacro, perché non lo devi averlo solo per quel momento o quel giorno, ma per sempre, cioè anche per i giorni successivi, mesi o anni. Ciò significa non tradire mai la fiducia del cliente.
I consigli di Salvatore
“Oltre alla qualità della carne, è necessaria la conservazione anche al di fuori della macelleria. La nostra carne può essere conservata in frigorifero fino a sei giorni (sotto vuoto può essere conservata anche 20 giorni), tranne gli hamburger (al massimo tre).
In congelatore (freezer), fino ad un massimo di quattro mesi.
In entrambi i casi non vengono alterate in alcun modo le proprietà organolettiche.
Ovviamente, questi dati presuppongono una buona manutenzione e pulizia periodica del freezer, in modo tale che le sue pareti non siano mai ricoperte da uno spesso strato di ghiaccio.
In caso di tagli interi, dopo aver estratto il pezzo dal sottovuoto, lasciarlo riposare per qualche minuto a temperatura ambiente, tamponando, con un rotolone da cucina, il sangue in eccesso.
Dopodiché, puoi procedere al taglio nelle forme e dimensioni che preferisci. Basta un semplice coltello da carne ben affilato, per operare tagli obliqui (non perpendicolari): questa accortezza facilita ulteriormente il taglio”.
Carni rosse e carni bianche,
la differenza, secondo Salvatore
Salvatore esordisce che il grasso alla carne dà più sapore, ma non sempre uno può mangiarlo, soprattutto per chi deve fare i contri con i trigliceridi ed il colesterolo, per questo bisogna trovare altre strade, senza rinunciare alla carne.
Carni bianche
Contrariamente a quanto si crede, le carni bianche non sono solo quelle di pollo, tacchino e coniglio. In questa categoria, infatti, rientrano anche il vitello, l’agnello e il capretto.
Queste carni sono più facili da digerire; i medici dicono che in questo tipo di carne scarseggia il contenuto di 
tessuto connettivo ed i grassi sono al minimo.
In genere, la carne bianca è suggerita in gravidanza, a chi soffre di colesterolo alto, con problemi cardiovascolari, ai bambini e agli anziani. Il metodo di cottura è fondamentale per determinare la qualità dell’alimentazione. Si preferiscano le cotture semplici, come alla piastra, la bollitura e la cottura al vapore. Attenzione al condimento. Preferire sempre l’olio extravergine di oliva al burro e le spezie al sale. Il consumo corretto è 3 o 4 volte a settimana.
La carne bianca contiene solo l’1% di grassi e può essere consumata in molti modi diversi. Sotto il termine “pollo” sono classificate anche la gallina, il galletto, la pollastra, il gallo e il cappone.
Per evitare di assumere grassi dal pollo, togliere la pelle o comunque mangiarla solo raramente. 100 grammi di petto di pollo hanno circa 165 calorie.
La carne bianca è chiara cruda e resta chiara dopo che è stata cucinata.
Vitello è il nome che viene dato al bovino maschio con un’età inferiore ai 12 mesi. La sua carne, però, è bianca, perché l’animale viene macellato tra il quinto e il settimo mese ed è stato nutrito esclusivamente da latte materno.
Per riconoscere un taglio di vitello buono, occorre prestare attenzione ad alcuni elementi. La carne deve essere tenera e il grasso bianco candido. Se sono presenti venature di sangue significa che è stato nutrito con farina ed erba.
La carne bianca è consigliata nelle diete ipocaloriche, per chi vuole dimagrire e per chi soffre di malattie cardiovascolari e deve abbassare i livelli di colesterolo nel sangue.
Carni rossa
Sono invece considerati di carne rossa bovini, ovini adulti, equini. La carne rossa si riconosce perché ha il caratteristico colore del sangue. Quando viene cotta invece imbrunisce.
Il Maiale
Parlando con Salvatore di carne bianca e carne rossa, ho visto che non ha inserito il maiale nell’elenco carni 
bianche, perché, secondo lui non lo è.
La carne di maiale contiene elevate quantità di mioglobina, cosa che la inserisce di fatto tra le carni rosse. A livello gastronomico, invece, viene classificata come carne rosa. Come mai allora qualcuno la inserisce nell’elenco delle carni bianche?
Perché il suo colore, quando è cruda, è chiara, rispetto alla fetta di manzo. Proprio come il pollo e il tacchino, per garantire la massima sicurezza alimentare, richiede una cottura completa, così da eliminare batteri e parassiti. Per ogni 100 grammi si contano 242 calorie e il 14% di grassi.
Carne di animali al pascolo
Alla fine della lunga chiacchierata con Salvatore, gli chiediamo della carne di animali al pascolo. Per la verità, non si sottrae a dire la sua. Quello che emerge dalla chiacchierata è che non manca il suo impegno, la sua simpatia verso gli animali al pascolo.
Quando gli dico che molti consumatori sono per la carne di animali “Grass Fed”; chiedendogli che cosa gli viene in
mente, risponde: animali “nutriti ad erba”. Per la verità, adesso, soprattutto nei paesi di montagna, qualche allevatore c’è. Questo deve significare per l’animale un sistema di crescita particolare che vede la possibilità per i bovini di restare al pascolo per l’intero ciclo di vita, dalla nascita alla macellazione.
Nutrire animali con erba al pascolo, al posto di grano, soia e integratori, significa anche meno utilizzo di ormoni, per favorire la crescita, crescendo in modo naturale, in salute e senza stress. In questo modo non c’è bisogno di somministrare loro antibiotici o altri medicinali, per mantenerli in salute.
Pertanto, la carne di manzo, agnello e capra hanno meno grassi totali, grassi saturi, colesterolo e calorie, rispetto alla carne allevata con il foraggio. Inoltre, ha più vitamina E, beta-carotene, minerali, vitamina C e un certo numero di grassi salutari, tra cui gli acidi grassi Omega-3 e l’acido linoleico coniugato.
La carne di bovini nutriti con erba, di solito, contiene una minore quantità di grassi, rispetto ai bovini nutriti con cereali, il che significa che a parità di grammi, il manzo nutrito con erba contiene meno calorie.
La carne di manzo nutrito con erba è spesso più magra e può presentare alcune differenze nella struttura.
Il manzo è ricco di vitamina B12, B3 e B6. E’ anche molto ricco di ferro altamente biodisponibile, di selenio e zinco.
Ovviamente. la carne di manzo nutrito con erba è ancora più nutriente di quello nutrito con grano ed è ricco di beta-carotene e, quindi, di Vitamina A, Vitamina E, più potassio, ferro, zinco, fosforo e sodio.
PREPARAZIONE COTTURA DELLA CARNE DI QUALITA’
Quasi a conclusione della chiacchierata, Salvatore si sofferma sulle modalità di cottura ed evidenzia: “Prima di cuocerla, la carne dovrebbe aver raggiunto la temperatura ambiente; quindi, tiratela fuori dal frigorifero, qualche ora prima di metterla sulla griglia, ma soprattutto pensate alla marinatura, per accrescere la gustosità ed esaltare la qualità. Ho letto – aggiunge Salvatore – che ci sono medici o ricercatori che consigliano la marinatura, per fattori legati anche alla salute, ma in questo non mi addentro perché è molto difficile per me.
MARINATURA
Quando chiediamo a Salvatore che ne pensa della marinatura, risponde: “Bene”.
La marinatura è un’arte culinaria antichissima ed è una tecnica che prevede l’immersione della carne in un 
liquido, che può essere a base di vino, aceto, limone e spezie, come rosmarino. Insomma: una buona carne da marinatura ha bisogno anche di fantasia per cuocerla, per questo occorrono componenti, come olio extravergine d’oliva, e poi le cosiddette varianti: succo di limone, spezie ed erbe aromatiche benefiche, timo, rosmarino, peperoncino, salvia, basilico, menta, aglio, dragoncello e origano. Inoltre, va anche detto che alcuni utilizzano il vino cotto oltre che quello freddo, whisky, la birra.
Quindi, la marinatura, oltre ad aromatizzare la carne, la rende più saporita e per un certo verso la conserva e fa anche bene alla salute. In genere, bisogna lasciarla marinare per almeno 2-6 ore, in frigorifero.
“Mi raccontava un amico – evidenzia Salvatore – in occasione di una grigliata, che la marinatura fu realizzata dai popoli orientali, in particolar modo dai Cinesi. La marinatura non veniva utilizzata solamente per rendere più saporita la carne, ma anche per conservarla più a lungo, non esistendo all’epoca ancora i frigoriferi.
Sempre secondo questo amico – sottolineava Salvatore– lui segue per la marinatura un metodo ben definito e che, ormai, ha ben collaudato. Come si sa, la marinatura va eseguita in frigo e la durata varia a seconda della carne: per le carni rosse, da 4 a 6 ore; per il maiale e il pollo, dalle 2 alle 4 ore. Ogni marinatura è composta da tre elementi: uno acido, un olio e delle spezie ed erbe aromatiche.
Sempre il mio amico – aggiunge Salvatore – mi diceva che, durante la cottura, spesso c’è qualcuno che punzecchia la carne con una forchetta, lui non lo fa, perché bucherellando la carne durante la marinatura o in cottura, si perderebbero i preziosi succhi. Comunque, prima di tutto, per la marinatura, la carne va messa in un recipiente di vetro e procede come ho detto prima.
Inoltre, eliminare il liquido in eccesso, asciugando bene l’eccesso della marinata con della carta assorbente, lasciandone solo un po’ sulla superficie.
Scusami – aggiunge ancora Salvatore – siccome il metodo di questo amico lo condivido, anche perché qualcosa 
l’abbiamo sperimentata insieme, mi permetto di raccomandare di evitare recipienti in plastica leggera, in alluminio o in metallo, perché potrebbero rilasciare sostanze dannose che finirebbero per penetrare nella carne, dandole un sapore non gradevole.
Invece vanno usati recipienti piuttosto ampi: perfetti a questo scopo sono quelli in terracotta, in porcellana, in vetro ed in pyrex. Se si usa la plastica, è necessaria quella adatta agli alimenti, o dei grandi sacchetti per i surgelati.
Un altro particolare: la marinatura va messa in frigorifero, il recipiente va coperto, per evitare che contamini tutto quello che c’è in frigorifero. Ogni tanto girate il pezzo, o i pezzi di carne, che stanno marinando, per assicurarsi che tutti i lati siano esposti all’azione della marinata.
Un altro accorgimento: non esagerate con il sale, perché si rischia di ritrovarsi con la carne non solo troppo salata, ma anche secca. Infatti, il sale favorisce l’eliminazione dell’umidità dalla carne in cottura: ciò comporta la perdita della morbidezza. Comunque, è il caso di non esagerare con niente.
Un altro fatto importante è quello di non usate mai il liquido della “marinata originale”, per bagnare la carne durante la cottura, perché durante la marinatura, la carne cruda rilascia liquidi organici che possono diventare terreno di coltura per batteri.
Il segreto è quello di tenersi da parte un po’ di marinata, prima di immergerci la carne, per poi utilizzarla, quando si cuoce la carne per insaporire e bagnare la carne in cottura.
Un altro consiglio: non fare mai marinare la carne fuori dal frigorifero, per evitare degenerazioni della carne, in quanto la carne rischierebbe di alterarsi, con tutto ciò che ne consegue.
Una volta che la carne è stata tirata fuori dal frigo, dopo averla asciugata con carta assorbente, è pronta per essere cotta sulla brace. Ancora meglio se la brace è di legna di quercia”.
Nicola Nigro
